Tous d'abord, il faut savoir qu'il y a 4 grandes variétés de cacao et plusieurs sous-variétés différentes les unes aux autres. Les principales variétés sont le Criollo, un cacao ancestral et très rare. En effet, on en recensse entre 2 à 5% dans le monde. C'est un cacao très prisé par les chocolatiers par son arôme très fin, cependant c'est un des cacaoyer les plus fragile. Comme vous pouvez voir sur cette photo, le Criollo peut avoir des formes et couleurs différentes et peut ressembler à d'autres variétés, pour savoir si c'est un Criollo il faudra faire des tests génétiques.
Les variétés de cacao
Le Forastéro est un cacao plus commun, il représente 80% de la production mondial de cacao.
On le trouve généralement en Afrique et en Asie, mais son origine est d'Amérique latine. Ce cacaoyer est très résistant aux maladies. Peu aromatique et amèr, ce cacao sera plus utilisé dans les industries agro-alimentaire pour faire de la poudre de cacao pour le petit déjeuner, en chocolat de ménager ou pour faire des gâteaux et biscuit.
Le Trinitario est un croisement naturel entre un Criollo et un Forastéro dont on retrouve 20% de la production mondiale. Ce cacaoyer est résistant aux maladies, mais cependant il faudra contrôler les plantations assez régulièrement. C'est un cacao très prisé par les chocolatiers, grâce à son équilibre aromatique et sa force en cacao.
Le National est un cacao originaire uniquement d'Equateur et poussant dans les forêts tropicales. Il représente 2% de la production mondial. C'est un cacao rare et qui est très recherché par les chocolatiers par son arôme unique.
